akseswarganet.web.id – Rasa yang luar biasa dan aroma menyegarkan dari kopi berasal dari susunan kimiawinya yang kompleks. Peneliti telah mengidentifikasi banyak senyawa yang berkontribusi pada cita rasa dan aroma khas minuman favorit ini.
Kopi yang dinikmati di seluruh dunia berasal dari buah kopi matang yang dikenal sebagai ceri kopi. Biji ini tidak langsung dimasukkan ke dalam bentuk kecokelatan atau hitam, melainkan melalui proses panjang sebelum siap untuk dikonsumsi.
Transformasi ceri kopi menjadi biji kopi melibatkan beberapa tahap: panen, pencucian, fermentasi, pengeringan, pemanggangan, hingga akhirnya disajikan dalam bentuk kopi yang siap diminum. Setiap tahap ini memicu berbagai reaksi kimia.
Tidak hanya barista dan penggemar kopi, tetapi para ilmuwan juga meneliti proses kompleks yang dialami kopi. Suatu zat senyawa kimia memegang peranan penting dalam membentuk rasa dan aroma kopi yang unik.
Berikut empat alasan mengapa senyawa kimia berkontribusi pada rasa dan aroma khas kopi, berdasarkan berbagai penelitian:
1. Reaksi Kimia dalam Kopi
Menurut temuan dari Laboratorium Mineral dan Material Maju serta Laboratorium Terpadu, rasa dan aroma kopi yang dinikmati pecinta kopi berasal dari senyawa volatil. Senyawa ini dilepaskan selama proses penyeduhan dan berinteraksi dengan indra penciuman, meningkatkan pengenalan aroma khas kopi.
2. Senyawa yang Membentuk Aroma
Dilansir dari Farmers Union, berbagai senyawa kimia dalam biji kopi berkontribusi pada aroma uniknya. Beberapa di antaranya adalah metil, pirazin, dan furan.
Metanol dalam kopi memberikan aroma herbal dan rempah-rempah, sering kali mengingatkan pada mint atau thyme. Varietas Arabika dan Robusta memiliki aroma Fruity atau Nutty yang berbeda-beda di antara berbagai jenis kultivar.
Aroma khas seperti tanah basah, smoky, atau kacang panggang berasal dari kadar pyrazines yang tinggi dan senyawa seperti 2-Methylpropanal, yang menambahkan nuansa kacang panggang.
Aroma buah-buahan dalam kopi menunjukkan konsentrasi asetildehida dan furans yang lebih tinggi, menciptakan perpaduan aroma buah-buahan, manis, dan karamel seperti pai apel atau berbagai makanan penutup.
3. Senyawa yang Mempengaruhi Rasa
Profil rasa kopi berasal dari kumpulan senyawa non-volatilnya yang kaya, termasuk trigonelline, kafein, asam klorogenat, dan lipid, yang masing-masing memberikan karakteristik unik.
Kombinasi trigonelline dan kafein cenderung menghasilkan rasa pahit, disertai dengan sentuhan pedas, sering dikaitkan dengan sensasi menyegarkan yang dirasakan setelah diminum.
Sementara itu, asam klorogenat dan lipid berkontribusi pada keasaman dan kompleksitas rasa kopi.
Secara kolektif, senyawa ini menghasilkan nuansa buah, seperti apel atau kentang, dengan rasa yang kaya dan meninggalkan jejak rasa yang bertahan di rongga mulut.
4. Ekstraksi Senyawa Kopi
Transformasi senyawa kopi menjadi rasa dan aroma khas dipengaruhi oleh suhu udara yang mengandung ion kalsium dan bikarbonat.
Saat kopi yang sudah digiling diseduh dengan udara panas, karbon dioksida (CO2) terlepas, memungkinkan molekul-molekulnya keluar dari biji kopi, sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang khas.
Untuk mempertahankan kadar CO2 yang optimal, penting untuk menyimpan kopi dengan benar dan mengonsumsinya dalam waktu satu bulan. Hal ini membantu menjaga kekuatan aroma dan rasa, mencegah penurunan kualitas akibat waktu.
